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自助餐

五子蒸鸡

2013年1月9日   A2叠23:A2叠23-副刊·专栏/连载   稿件来源:新闻晚报   作者:蔡培谊

  蔡培谊,明旺海鲜酒店行政总厨

    万物生机潜伏闭藏的冬季,天寒地冻、万物蛰伏,除了形形色色的汤水之外,最适合冬令进补的美味恐怕就要属蒸菜了,朴实无华的食材、简单便捷的烹饪,既保留了食材的本真本味,又全方位锁住营养。尤其是在冬寒料峭的日子里,热气蒸腾的菜肴最能让人产生体验到被全身心呵护着的幸福感受了……

    《五子蒸鸡》

    原料:嫩草母鸡、去皮去芯莲子、枸杞子、红枣、松子、五味子、姜片、葱结、料酒、盐、白胡椒粉。

    做法:

    1.将处理干净的鹌鹑斩去头和爪子,再斩成小块,然后入沸水锅焯烫片刻,捞出后冲净血污沥干水分。

    2.鱼肚和香菇也切成小块,洗净后沥干水分。

    3.取小炖盅数只,将鹌鹑、鱼肚、香菇、姜片、葱结、西洋参片平均分于数只小炖盅内,并加入适量的清水和料酒,盖上盖子,移入蒸锅,大火烧开转中火蒸60分钟左右,然后再加入盐和白胡椒粉,去掉姜片和葱结,继续蒸10分钟左右即可。

    《黄芪蒸乳鸽》

    原料:乳鸽、黄芪、枸杞子、火腿片、姜片、葱结、料酒、盐、白胡椒粉。

    做法:

    1.将处理干净的乳鸽斩去爪子,放入沸水锅中焯烫一下,并冲净血污沥干水分。

    2.将乳鸽放入砂锅中,放入黄芪、枸杞子、火腿片、姜片、葱结,再加入适量的清水和料酒,盖上锅盖,放入蒸箱,蒸约120分钟左右,去掉姜片、葱结,加入盐和白胡椒粉即成。

    《淮杞炖甲鱼》

    原料:甲鱼、淮山药、枸杞子、火腿片、姜片、葱结、料酒、盐、白胡椒粉。

    做法:

    1.将处理干净的甲鱼的背壳斩下,甲鱼身斩成小块和甲鱼背壳一起入沸水锅中焯烫,捞出后冲净血污并沥干水分。

    2.取一玻璃盆,将甲鱼块放入盆中,加入淮山药、枸杞子、火腿片,盖上甲鱼背壳,放入姜片、葱结、料酒、盐、白胡椒粉和适量清水,用锡纸密封好,上蒸笼蒸120分钟后,去掉姜片、葱结即可。



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